7 правил нежного мяса на гриле | Гипермаркет «Глобус»
Глобус  →  Рецепты и Советы  →  Полезные советы  →  7 правил нежного мяса на гриле

7 правил нежного мяса на гриле

Мясо на огне — что может быть проще? А между тем для первоклассного шашлыка нужно соблюсти несколько простых, но очень важных правил.

  1. 1

    Свинина — универсальное мясо для гриля, подойдет почти любая мясистая часть, но особенно хороши шея с прожилками жира, нежный карбонат, окорок. Из баранины лучше предпочесть спинную часть, ошеек. Выбирая говядину, лучше взять вырезку, кострец, огузок, оковалок, нижнюю часть бедренной кости. Из телятины для обжаривания на гриле подходят ножки, ошеек и нежная пашина. Очень вкусны на гриле ребрышки всех видов мяса. Но чтобы они получились сочными, не нужно разделять их, жарьте большим куском по 5–10 ребрышек. Для традиционного шашлыка лучше всего подходит жирное мясо свинины и баранины. Жар углей топит жир, и мясо получается сочным. Шашлык из первоклассных кусков баранины или свинины с прожилками жира даже не обязательно мариновать, а вот говядину к жарке лучше подготовить в маринаде.

  2. 2

    Перед жаркой достаньте мясо из холодильника и позвольте ему прогреться до комнатной температуры. Шеф-повара утверждают, что в этом случае мясо прожаривается быстрее и равномернее, тогда как прохладные соки внутри куска не способствуют правильной прожарке. По этой же причине не пытайтесь готовить не до конца размороженное мясо. Для гриля важно использовать мясо, которое не замораживали, но если выбора нет, ни в коем случае не кладите его в горячую воду, а размораживайте медленно и обязательно в холодильнике.

  3. 3

    Мясо станет нежнее и быстрее приготовится, если его мариновать в кислой среде. Для маринада используются сухое красное или белое вино, кефир, гранатовый сок. Лук также хорош для этих целей, но мало переложить им мясо, нужно, чтобы он пустил сок, поэтому тщательно разомните лук в емкости с мясом и перемешайте. А вот про уксус забудьте — он убивает вкус мяса. Пивной маринад — классика для свинины, которая должна мариноваться в нем несколько часов или даже всю ночь. В результате блюдо получается не только сочным и нежным, но и с приятной хмельной ноткой в аромате.

  4. 4

    Насаживать мясо для шашлыка нужно вдоль волокон и без промежутков между кусками. Крупные куски нанизать ближе к центру шампура, а мелкие по краям — так мясо будет лучше прожариваться. Шампуры с мясом раскладывать на мангале как можно ближе друг к другу, чтобы максимально использовать жар от углей.

  5. 5

    Степень прожарки говядины и баранины — исключительно дело вкуса. Если мясо свежее, мариновалось или в случае со стейками выдерживалось в правильных условиях, его безопасно есть даже с кровью. Поэтому говядину и баранину лучше недодержать, чем передержать, — отдыхая, мясо продолжит готовиться еще как минимум в течение 5–10 минут. Слабо прожаренная свинина опасна для здоровья, но и пересушенная она теряет вкус. Соблюсти баланс поможет термометр. Абсолютно безопасной считается свинина с внутренней температурой 71 ºC, но снять с огня и завернуть мясо в фольгу можно чуть раньше, при 66–68 градусах. Свинина с температурой ниже этого порога уже считается опасным.

  6. 6

    Чем толще кусок мяса, тем меньше должна быть температура, иначе мясо подгорит, оставшись внутри полусырым. Во время жарки как можно реже переворачивайте мясо.

  7. 7

    Перед подачей заверните мясо в фольгу, чтобы температура внутри выровнялась и мясной сок равномерно распределился. Чем крупнее кусок мяса, тем дольше держите его в фольге. Отбивным достаточно 10–15 минут, а вот целому плечу потребуется полчаса.